潮汕牛肉火锅,为什么到了外地味道就变了?答案都在这里!

2016-11-23 23:56:05 千象网 分享

 

 

  冬天快到了,潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香,潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物,每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹:为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢?牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜,更是美味啊!

  

  牛肉火锅离开潮汕,很难做得好,不是技术问题,而是产业链问题。一头牛,只有最好的30%多才适合火锅,次之的打成牛肉丸,再差点的做成牛肉饼,至于某雕吹嘘价值500万的牛腩、牛欢喜等剩余产品在潮汕牛肉里是最低等的下脚料。在潮汕全民爱吃牛,整头牛都被完整消耗掉,毫不浪费,这就是良性循环的产业链。

  潮汕牛肉的精细,主要表现在几方面:

  1.选料精细:潮汕自己不养牛,基本上牛从四川贵州一带进口,到本地后会再养一阵子,对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

  2.切割精细:潮汕人对牛的分解,比之西方屠宰更加细分,许多部位别说洋人,没吃过的国人也是闻所未闻的,某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。

  3.料理精细:潮汕人的烹饪理念有二:

  一、还原食材本来的味道,牛肉火锅要吃出牛肉的本味,因此采用清水牛肉汤作为锅底,不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。

  二、将调味的权利一半交给顾客,如果客人觉得原味还不过瘾,通常还配有3碟蘸酱:豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱

  潮汕牛肉为什么这么牛?

  首先,潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖,火锅店附近就是饲养场、屠宰场,保证牛肉的绝对新鲜,正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。我去过一家火锅店,在店的后面就是一片几百平方米的草地,养牛兼做停车场,不过这里也应该不是主要的养牛的地方,应该是饲养场和店面之间的中转站和屠宰场。

  其次,潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理,至于具体细节我也不是很懂……反正同样的肉,切法不同是会对口感产生很大影响的,我就吃过牛肉肉质很好的但是切得不好,感到很是糟蹋。

  还有就是肉的分类,上桌的牛肉都是经过精细的分拣的,不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。

  在潮汕吃牛肉火锅,一般都用当天宰杀的新鲜牛。

  通常的方式是,屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的地方,午后问斩,下午十五六点钟便以摩托飞车载着已经大卸八块的牛肉送到牛肉店。是 以潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执著。但牛肉的众部位中,唯有这脖仁,处理方法跟其他部位稍稍不同,要迅速地冷冻一下,才能方便斩肉工切得很薄。所以,既要保有脖仁的甜脆,又要保证之后的切片,只有在脖仁到店之后,立即用一块干净的浸过清水的湿布把整块脖仁包起来,再入冰箱,这样才不会让脖仁中的水分在冷冻过程中流失,并且也不会吸入冰箱中的异味。所谓的好脖仁难得,不仅与牛本身的肥瘦有关,也与季节和气候有关,更与牛肉店对其的处理和保存有关。

  潮汕人吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃,一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才能罢休。吊龙的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的夹缝中,两条长长的肉,样子有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,便是吊龙伴中最为登峰造极的美味了。正五花则属于“脚只”,即牛腱肉的部分,但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个神奇的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰富弹性,却又不尽然相同,吊龙伴更顺滑一些,肉汁更饱满,正五花则筋肉感十足,得用爽脆才能形容。

  正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究:选材、备料、剔筋、打浆、调浆、下料、手工挤丸,文武火候、煮汤、配料……

  传统意义上,人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥,以为是这种方法使肉浆保持最大限度的肌肉纤维,从而在成为丸状后产生乒乓球般的弹性,但实则,后期的“手拍”更起着决定性的作用,用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物,这才是决定牛肉丸最终口感的最重要步骤。所谓的硬浆、软浆,其口感差异,也就是区别于手拍这一节。

  整个潮汕地区为主,这个地区的美食的多样化,同时和所处地区的水质,环境,工艺,等等各方面都是有关系的。

  就说牛肉丸吧,潮汕手打牛肉丸用的水必须是韩江水,(韩江是潮汕大部分地区的母亲河,相传为纪念韩愈在潮汕地区的政绩,故江命名为韩江)曾经听过家人说,有些潮汕人打算在广州,外地等地区开潮汕牛肉丸或是汕头牛肉丸的店,但是发现用外地的水来打出的牛肉丸不够有弹性,也不能成为牛肉丸,也就是不正宗,因此一般外面的所谓潮汕牛肉丸其实是不正宗的,唯有通过空运或其他运输方式从潮汕地区把牛肉丸运过去,才会是正宗的。

  所以,一切都是与地理环境,传统工艺制作,等等各个方面相关的。

  潮汕菜为啥出名?因为潮汕人会吃懂吃能吃。在潮州本地根本不会有食品安全此类问题(都是业界良心呀),只会有口感好不好食材新不新鲜而这个影响生意好坏,自然会想着法让材料越来越好。

  广东其他地区的潮汕食材店多是从潮汕本地运货过去就是为了保障食材。所以看到潮汕人开的店铺就放心的吃吧,绝对不会吃到注水肉啥的。

  来源网络

责编:米儿